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文化

從烹飪、畜牧到喂養,食物如何改變人類和全球歷史?

曾夢龍2020-02-24 14:37:40

菲利普?費爾南多-阿梅斯托再添新作,關于我們所有人都感興趣的主題:食物。無論你是面包還是蝸牛愛好者,抑或是“食人一族”,讀罷本書你都能對自己的理想食譜有嶄新的見解。——賈雷德·戴蒙德(《槍炮、病菌與鋼鐵》作者)

《吃:食物如何改變我們人類和全球歷史》

內容簡介

美食家布里亞-薩瓦蘭有言:“告訴我你吃什么,我會告訴你你是什么。”盤中之物承載了人類過去與現在的種種信息:我們的身份,我們在社會中的位置,我們所處的社會在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的發展史,也是人類文明進程的寫照。

菲利普?費爾南多-阿梅斯托在這本書中,考察了與人類文明深深交織在一起的八場飲食“革命”,呈現了一部“吃出來的全球史”:火的使用揭開了文明的序幕,人類獨有的烹飪技能就此誕生。“吃”從一開始就承載了儀式性和超越性意義,社會不平等的加劇又使它有了平民和高階之分,這些延伸含義也體現在我們今日的飲食選擇中。從狩獵到畜牧,從采集到農耕,這兩次食物史上影響深遠的革命,同樣也是人與自然互動的創舉。隨后,帝國主義和移民打破了不同飲食文化的界限,“哥倫布交流”重新定義了食材的全球分布。步入現代,食品的大規模工業化將純凈、快捷和標準化植入了我們的飲食習慣……

作者簡介

菲利普?費爾南多-阿梅斯托(Felipe Fernández-Armesto),歷史學者, BBC 節目主持人。他的研究范圍涵蓋環境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多個專業領域,曾任教于大西洋兩岸的多所高等學府,包括倫敦瑪麗女王大學、牛津大學、塔夫茨大學、馬德里康普頓斯大學等,目前是圣母大學歷史系教授。

費爾南多-阿梅斯托著作甚多,包括《改變世界的觀念》《大地上的文明》《大探險家》《美洲五百年》等,被譯成 27 種語言。這些作品為他贏得了諸多榮譽,如約翰·卡特·布朗獎章、英國國家海洋博物館凱爾德獎章、世界歷史學會圖書獎等。因為對食物歷史的出色研究,他還榮獲西班牙國家美食大獎。 2017 年,費爾南多-阿梅斯托獲得西班牙政府授予人文學者的至高榮譽——智者阿方索十世大十字勛章。

書籍摘錄

自序

英國報業巨子諾斯克利夫勛爵(Lord Northcliffe)曾對手下記者說,下列四個題材一定會引起公眾的興趣:犯罪、愛情、金錢和食物。其中只有最后這一個是根本且普遍的事物。即使在秩序最混亂的社會,犯罪也只是少數人關心的話題。我們可以想象沒有金錢的經濟體和沒有愛情的繁殖行為,卻無法想象沒有食物的生活。我們有充足的理由把食物當成世上最重要的主題。在大多數時候,對大多數人來說,食物是最緊要的事情。

然而食物的歷史卻相對遭到冷落,至今仍被大多數學術機構所忽視。有關這方面最杰出的研究,多半來自業余愛好者和文物研究者。對于如何著手研究也是眾說紛紜,莫衷一是。有些人認為,應該致力于研究營養和營養不良、基礎食物和疾病;有些人則不怕被譏為淺薄之輩,認為本質上應該研究烹飪之道。經濟史學家將食物視作生產和交易的商品,當食物到達要被人送入嘴里的階段,這些學者就會失去興趣。對社會史學家而言,飲食是體現差異性和階級關系變化過程的指標。文化史學家則越來越關心食物如何滋養社會和個體,即食物如何滿足認同、界定團體。在政治史學界,食物是附庸關系的要素,而食物的分配和管理是權力的核心。人數雖少但聲勢日壯的環境史學家,則認為食物是連接存在之鏈的環節,是人類拼命想要主宰的生態體系的實質所在。我們與自然環境最親密的接觸,發生在我們把它吃下去的時候。食物是歡樂和危險的主題。

近年來,或可說是自法國年鑒學派在二戰前開始教導史學家正視食物以來,各式各樣的研究方法層出不窮,這使得相關的學術論述成倍增加,也使人更難綜合各家之研究。今天,如果有人想撰寫食物史綱要,可以找到大量令人贊賞卻難以處理的資料。很多歷史期刊效法年鑒學派,時常刊登相關文章,專業期刊《閑話烹飪》(Petits propos culinaires)也已發行逾二十年。由艾倫·戴維森(Alan Davidson)和西奧多·澤爾丁(Theodore Zeldin)創辦的“牛津食物史研討會”,為感興趣的學生提供了研究焦點,并持續出版會報。出色的通史書籍也紛紛上市,包括蕾依·塔娜希爾(Reay Tannahill)初版于 1973 年、迄今仍廣受好評的《歷史上的食物》(Food in History),瑪格隆妮·圖桑—沙瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)初版于 1987 年的《食物的自然史和倫理學》(Histoire naturelle et morale de la nourriture),以及1996 年 J. - L. 法蘭德(J. - L. Flandre)與 M. 蒙塔那利(M. Montanari)編撰的文集《營養的歷史》(Histoire de l’alimentation)。

然而,由于新的數據源源不絕地出現,我們越來越難以通過定期修訂,對數十年以來最杰出的作品做差強人意的更新。塔娜希爾的著作雖名為“歷史上的食物”,實則仍堅守“我們如何走到今天這一步”的傳統,并不很關心眾多讀者特別感興趣的話題:食物史和一般歷史之間的關系。圖桑—沙瑪的著作結集了一系列不同食物歷史的論文,堪稱知識寶庫,整體卻失之散漫、缺乏條理。法蘭德和蒙塔那利的文集,是當時最具學術氣息也最專業的雄心之作,卻只討論到西方文明和古代的食物史。如同大多數由不同作者共同撰寫的著作一樣,該書雖然趣味盎然,卻欠缺連貫性。《劍橋世界食物史》(The Cambridge World History of Food)在本書即將完成的 2000 年才問世。戴維森所編撰的《牛津食物指南》(The Oxford Companion to Food)出版于 1999 年,這本書參考價值很高,極適合瀏覽,但是它所涉范圍太廣,使它自成一格;研究重點也并未放在食物的文化上,而側重討論食物作為營養來源這個功能。

本書無意取代其他的食物史著作,而是想提供給讀者另一個有用的選擇。本書旨在采取真正的全球視野;把食物史當成世界史的一個主題,和人類彼此之間以及人類與自然之間的一切互動密不可分;平等處理有關食物的生態、文化和烹飪各方面的概念;兼收并蓄,既有概觀式的論述,也在某些例子上做巨細靡遺的探討;在各個階段追蹤過去的食物和我們今日進食方式之間的關聯;并盡可能精簡地完成上述種種目標。

我所采取的方法是將全書分為八個章節,我稱之為八大“革命”。在我看來,將這八章聯合起來就可呈現食物史的全貌。傳統方法是依產品種類或時代地點劃分章節,但我采取的方法應可做到更簡明扼要。我所謂的“革命”,并不代表過程快速的時代插曲。相反,盡管我也承認這些革命都是在特定時刻展開的,但它們都起步蹣跚、過程漫長,而且影響深遠。有些革命的源頭已在浩瀚的史前時代煙云中佚失;有些在不同的時代、不同的地方展開;有些則從很久以前便已開始,如今仍在進行。雖然我已盡量按照廣泛的編年結構提出論述,但是讀者應會發覺我筆下的革命并非依照時間次序先后展開,而是互有交集、錯綜復雜。在某種意義上來說,所有的革命都是食物史的一部分,對世界史其他層面都有明顯的影響。為了強調這些延續性,我盡量在時間和地點的轉換上做到清楚流暢。

第一場革命是烹飪的發明,我認為從此以后,人類變得有別于自然界其他生物,而社會變革的歷史也從此展開。緊接著,我討論到食物不僅能維持生命,食物的生產、分配、準備和消費促成了儀式和魔法,吃變得儀式化、非理性或超乎理性之上。我談到的第三場革命是“畜牧革命”——可食的動物被馴化,經挑選后加以養殖。在此,我的論述局限于以植物為基礎的農業革命發生以前的時代,而把農業革命放在第四章,這么做一來比較方便,二來可以讓讀者注意到我的一個主張,即至少有一種動物養殖業——蝸牛養殖——比一般所認為的早了許多。第五場革命是將食物當成區分社會階層的指標,在此章,我從可能源起自舊石器時代的爭奪食物形同角逐特權的現象,談到現代優雅又布爾喬亞式的飲食,設法從中爬梳出一條連續不斷的脈絡。第六場革命涉及遠程的食物貿易,以及食物在文化交流中所扮演的角色。第七場是近五百年來的生態革命,亦即如今一般所稱的“哥倫布交流”,以及食物在其中的位置。最后,我將討論到19世紀和 20 世紀“發展中”世界的工業化過程,食物對它有何貢獻,而工業化又如何影響了食物。

本書主要寫作于 2000 年學校放假期間,大部分篇章算是我在為前一本著作《大地上的文明》搜集資料時的副產品,那本書探討了文明和環境之間的關系, 2000 年在英國出版,美國版則在 2001 年上市。荷蘭人文社會科學高等研究院院士以及美國明尼蘇達州太平洋客座教授這兩項職務,幫助我厘清了一些想法,解決了一些問題。我深深感謝這兩個機構提供給我美妙有趣又有價值的工作環境。

菲利普·費爾南多—阿梅斯托

于倫敦大學瑪麗女王學院

2001 年 1 月 1 日


題圖為動畫《中華小當家》劇照,來自:豆瓣

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